À Joigny, sur les rives paisibles de l’Yonne, La Côte Saint-Jacques & Spa*** incarne depuis près de quatre-vingts ans une certaine idée de l’excellence gastronomique française.

Pour les fêtes de Pâques, le Chef Alexandre Bondoux, à la tête des cuisines de cette maison doublement étoilée au Guide Michelin, dévoile une création d’une grande finesse : Agneau de lait « Terre & Mer », asperge blanche et sabayon café.

Une assiette d’équilibre et de contrastes, où la douceur de l’agneau rencontre la profondeur iodée du Gambero Rosso, la délicatesse printanière de l’asperge blanche et l’élégance inattendue d’un sabayon au café.

Une lecture contemporaine du produit, fidèle à l’ADN de la maison : précision technique, respect des saisons et intensité des saveurs.

La recette du Chef : Agneau de lait « Terre & Mer », asperge blanche et sabayon café

Ingrédients

L’agneau et les gambas

• 1 coffre d’agneau de lait

• moutarde au café (QS)

• persillette (QS)

• huile de café (QS)

• 4 Gambero Rosso

Garniture

• 12 asperges blanches

• lard de Colonnata (QS)

• argile (QS)

Jus

• parures d’agneau

• têtes de crevettes et gambas

• 1 L fond brun

• 0,5 L fond blanc

Chips de crevettes

• 1 feuille de riz

• blanc d’œuf

• 250 g crevettes roses

Sabayon café

• 3 jaunes d’œufs

• 1,5 g agar agar

• 0,5 g xanthane

• jus de citron (QS)

• trablit (QS)

• 1 expresso (60 ml + 40 ml d’eau)

Préparation

L’agneau et les gambas

Désosser le coffre d’agneau et prélever les filets et panoufles.

Rouler les sous-filets avec les filets et cuire sous vide à 56°C pendant 40 minutes.

Assaisonner les panoufles, les rouler puis cuire sous vide à 72°C pendant une nuit.

Décortiquer les gambas en conservant la queue et le dernier anneau.

Réaliser un jus de tête de crustacés légèrement infusé avec les parures d’agneau.

Les asperges

Éplucher les asperges et les tailler à 13 cm.

Les assaisonner avec l’huile de café puis les rouler dans le lard de Colonnata.

Abaisser l’argile sur ½ cm d’épaisseur puis enfermer les asperges dedans.

Tailler les queues d’asperges en sifflet.

Les chips

Décortiquer les crevettes puis les mixer fortement.

Étaler la pâte très finement sur un Silpat et sécher au four à 60°C toute la nuit.

Une fois sec, réduire en poudre.

Badigeonner la feuille de riz de blanc d’œuf, saupoudrer de poudre de crevettes, tailler en triangles et frire à 180°C.

Le sabayon

Au mixeur plongeant, mélanger les poudres avec le café et les jaunes d’œufs.

Monter au beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement avec un peu de jus de citron.

Mettre en siphon.

Finition et dressage

Cuire les asperges au four 30 minutes à 200°C.

Passer la moutarde au chinois et la placer en cornet.

Réchauffer le sabayon au four à 51°C.

Monter la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement avec un peu de citron.

Régénérer le confit et le filet d’agneau puis saisir la gambas et le filet.

Colorer le confit puis le glacer dans le jus.

Cuire au beurre frais les sifflets d’asperges puis les glacer avec un peu de jus.

Dresser harmonieusement l’agneau, les asperges et la gambas.

Servir le sabayon et la sauce à part.

La Côte Saint-Jacques : une maison d’exception en Bourgogne

Fondée en 1946 par Marie Lorain, La Côte Saint-Jacques est devenue au fil des générations une institution gastronomique française.

Dans les années 1950, Michel Lorain et son épouse Jacqueline, l’une des premières femmes sommelières de France, transforment la pension de famille en véritable maison gastronomique.

• ⭐ Première étoile Michelin : 1971

• ⭐ Deuxième étoile : 1976

• ⭐⭐ ⭐ Troisième étoile obtenue en 1986 sous la direction de Jean-Michel Lorain

Aujourd’hui, la transmission se poursuit avec Alexandre Bondoux, neveu de Jean-Michel Lorain, qui dirige les cuisines depuis 2024 avec une vision respectueuse de l’héritage familial tout en affirmant une expression plus contemporaine du goût.

Sa cuisine se distingue par :

• la lisibilité des assaisonnements

• la précision des textures

• une attention constante portée aux saisons et aux producteurs.

Un hôtel 5 étoiles au bord de l’Yonne

La Côte Saint-Jacques est aussi un hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux proposant une expérience complète :

• 22 chambres et suites avec vue sur l’Yonne

• Spa de 850 m² avec piscine intérieure

• restaurant gastronomique doublement étoilé

• Bistrot des Générations, hommage aux classiques de la maison

• jardins et terrasses au bord de l’eau.

Dans cet écrin paisible de Bourgogne, gastronomie, hospitalité et art de vivre se rencontrent pour offrir une expérience aussi élégante qu’authentique.

📍 La Côte Saint-Jacques & Spa***

14 Faubourg de Paris

89300 Joigny – Bourgogne, France**